Au fil du temps notre façon de cuire les aliments a évolué et, même si souvent la surcuisson est une réponse apportée par un souci de protection contre les microbes, elle a aussi ses inconvénients. Plus le temps de cuisson et la température augmentent, plus la conservation des nutriments contenus dans les aliments diminue. Pour arriver à pratiquer une cuisson écologique et saine de nos aliments, il suffit d’adopter quelques nouvelles habitudes pour nous permet aussi de faire des économies d’énergie et de garder en plus grande quantité la valeur nutritionnelle de tous les aliments que nous cuisinons.
Conseils variés pour une cuisson écologique et économique
Pour une cuisson écologique, il faut aussi penser à la protection de notre environnement et pratiquer une cuisson non gourmande en énergie.
- En pensant à mettre un couvercle sur les casseroles pour éviter les pertes de chaleur, on peut économiser 30 % d’énergie.
- Quelque soit le mode de cuisson choisi, il est important de couper les légumes en petits morceaux afin de réduire au maximum le temps de cuisson.
- Pour économiser le plus possible de l’énergie, penser à éteindre les plaques électriques ou le four quelques minutes avant l’heure de fin de cuisson prévue.
- Le bruleur doit avoir une circonférence légèrement inférieure au récipient de cuisson. Tout dépassement est de l’énergie perdue.
- Pour réchauffer un reste de repas, préférer le micro-ondes 75 fois plus économie qu’un four classique.
- Il est également souvent inutile de préchauffer le four.
- Il est déconseillé de couvrir les grilles du four pour que la répartition de la chaleur ne soit pas amoindrie.
Bien choisir les matériaux des récipients de cuisson
Les ustensiles choisis pour la cuisson ne doivent pas être en aluminium. Il faut privilégier les contenants en inox, verre ou terre cuite. Le pyrex ou l’inox sont des matériaux de bonne qualité, durables et en plus recyclables. Eviter les revêtements antiadhésifs qui en cas de surchauffe ont été reconnus extrêmement nocif pour notre santé. En ce qui concerne les revêtements en céramique ou en fonte apporter une attention particulière à l’origine des vernis qui les recouvre car certains peuvent contenir du plomb ou des pigments toxiques.
La cuisson au wok
La population chinoise se sert de cet ustensile depuis plus de 2 000 ans. Avec le wok la cuisson de tous les aliments est très rapide, que ce soit légumes, la viande ou le poisson, le temps de cuisson est toujours court. La cuisson au wok à l’avantage de ne nécessiter qu’une très faible quantité de matière grasse. Les aliments sont sans cesse remués et ramenés du centre vers le bord. Pour que le délai d’1 à 2 minutes soit suffisant pour la cuisson des denrées, il faut au préalable que les aliments soient découpés en petit morceaux, et que la cuisson se fasse sur un feu vif. L’avantage de cette cuisson rapide est que les aliments ne perdent pas leur nutriment tel que les vitamines et les sels minéraux, ce qui arrive pendant une exposition à la chaleur trop longue et gardent ainsi toutes leur couleur. Les saveurs aussi restent beaucoup plus présentes lors d’une cuisson rapide. L’exemple japonais est donc un exemple à suivre. Heureusement cet ustensile – le wok – se trouve de plus en plus présent dans les rayons de nos supers marchés.
Pas seulement de l’huile comme base de cuisson
Pour cuire les aliments il n’est pas obligatoire d’utiliser une couche de matière grasse qui a tendance à se dénaturer à la chaleur. Il est tout à fait possible de la remplacer par de la sauce de soja par exemple, ou par du vinaigre de riz, toujours pour suivre l’exemple de la cuisine écologique chinoise.
Plusieurs modes de cuisson écologique
La cuisson des aliments entraine inévitablement une réaction chimique qui peut engendrer la création de molécules indésirables et parfois même cancérigènes. Il vaut mieux, en connaissance de cause, privilégier une cuisson pas trop chaude et pas trop longue. Une cuisson écologique se doit d’être saine, c’est-à-dire qu’elle doit préserver le goût des aliments, être pratiquée sans ajout de trop de matières grasses, et les aliments doivent être cuits dans des récipients eux mêmes écologiques. Par exemple la cuisson au wok qui nécessite très peu ou pas de matière grasse, empêche que des substances cancérigènes engendrées par une cuisson trop longue des huiles ou autres graisses ne soit absorbées par notre organisme. On peut opter aussi pour la cuisson à l’étouffée qui est un bon mode de cuisson écologique. Ce mode de cuisson consiste à faire cuire les aliments à feu doux et à une température toujours inférieure à 90° C et dans un volume d’eau très faible. Pendant toute la durée de la cuisson les récipients contenants les aliments doivent rester couverts. La petite quantité de liquide utilisé empêche que les nutriments solubles soient dispersés dans l’eau Une autre cuisson permet de garder aux aliments leur valeur nutritionnelle, tout en les débarrassant des certains microbes, c’est la cuisson à la vapeur. La cuisson vapeur est la plus diététique. Ce mode de cuisson permet de garder une bonne saveur naturelle, en plus des nutriments naturels contenus dans les légumes. Il est alors important de consommer des légumes Bio, pour pouvoir utiliser l’eau de cuisson car elle ne contiendra pas de pesticides. Sinon, il faut la jeter. La cuisson en autocuiseur permet de réduire considérablement la durée nécessaire à la cuisson des aliments ce qui a pour conséquence une nette économie d’énergie. Ce genre de cuisson se fait avec très peu d’eau ce qui limite la perte des minéraux contenus dans les aliments.
Privilégier la consommation des aliments crus
La nourriture qui ne subit pas de cuisson ne subit donc pas de détérioration de ces vitamines et de tous ces apports bénéfiques pour notre organisme et n’entraîne pas une consommation d’énergie pour sa transformation. Que ce soit les légumes ou le poisson les consommer cru est toujours préférable. SI la cuisson rend certains aliments plus digestes, en règle générale elle diminue inévitablement leur valeur nutritive.
Des manières de faire + écolos dans toute la cuisine
– Pensez compost pour le traitement des déchets alimentaires, si votre environnement le permet.
– Privilégier l’achat de produits de saisons et de proximité et choisir des fruits et des légumes Bio.
– Faire le maximum de produit maison, comme les yaourts par exemple afin de réduire au maximum l’utilisation d’emballages.
– Ne faire tourner le lave vaisselle que lorsqu’il est rempli.
– Limiter au maximum l’utilisation de papier aluminium, car en plus d’être néfaste pour la santé, sa production demande beaucoup de ressources énergétiques.
Janine Seiller
