Les épices sont connues, reconnues et utilisées depuis l’antiquité. Il faut différencier les épices des condiments. Une épice est un aliment qui ne se consomme pas tel quel. Elle confie une saveur spécifique et reconnaissable aux mets auxquels elle est ajoutée. En plus d’agrémenter les préparations culinaires de saveurs variées, les épices stimulent l’appétit et la digestion.
Pour la petite histoire
Les épices ont été importées en Occident, depuis la Chine et l’Inde, par les marchands arabes. Les arabes ont longtemps contrôlé la route des épices au Nord, et l’importation par le Sud a été faite par les marins portugais. C’est dans des régions au climat tropical et humide que la culture des épices est prospère. Aujourd’hui, elles sont couramment utilisées en cuisine.
Il y a cinq types d’épices classées d’après la partie de la plante utilisée :
- Les épices issues des rhizomes (curcuma, gingembre),
- Les épices issues des tiges ou des feuilles (cannelle),
- Les épices issues des inflorescences (safran, clou de girofle),
- Les épices issues des fruits (poivre, piment, noix de muscade, vanille),
- Les épices issues des graines (coriandre, cumin, carvi)
CANNELLE
La cannelle est une épice utilisée et reconnue depuis plus de 5 000 ans. Son parfum est chaud et envoûtant. Epice parfaite pour les desserts ou pour une préparation à base de fruits. La poudre de cannelle dégage un goût chaleureux, doux et envoutant. Pour parfumer les liquides il est préférable de l’utiliser sous forme de bâton.
CARDAMOME
Son arôme à la bergamote, légèrement âcre, camphré et citronné est indispensable dans la cuisine indienne, pays où elle est considérée comme la reine des épices. Elle peut entrer dans la préparation du curry. Une de ses qualités est de diminuer les brûlures d’estomac ainsi que les crampes abdominales.
CARVI
Le carvi faisait partie autrefois, des épices entrant dans la préparation pour embaumer les momies. Elle est surtout utilisée dans la plupart des salades, mais elle se marie aussi avec toutes les viandes blanches et tous les légumes.
CLOU DE GIROFLE
En cuisine, le clou de girofle est utilisé piqué dans un oignon. Son goût est prononcé et il apporte une touche d’exotisme aux préparations culinaires. Le clou de girofle est parfois nommé ‘l’épice aux mille vertus’. Cueillis rouges, à leur maturité les clous deviennent bruns lors du séchage. Sous forme d’huile essentielle, le clou de girofle est utilisé pour ses vertus anti-inflammatoire et anesthésiante. Il peut être également un bon parfum d’ambiance piqué sur toute la surface d’une orange
CORIANDRE
La graine de coriandre est une épice dont l’arôme rappelle le zeste d’orange ou la sauge. Elle fait partie des épices délicates. La coriandre se marie bien avec les viandes, les farces. Les feuilles de cette plante sont utilisées en tant qu’herbes aromatiques.
CUMIN
Son goût prononcé a une saveur légèrement anisée. Il accompagne parfaitement les poissons dont il relève le goût. En Europe de l’Est il entre dans la composition de certains pains. On en trouve également dans certains fromages.
CURCUMA
Parfait pour parfumer les volailles ou le riz. Son goût boisé et un peu âcre, est légèrement amer. Cette épice apporte une touche de couleur jaune aux préparations. Le curcuma est très employé dans les préparations indiennes. Ses vertus anti inflammatoire sont reconnues grâce à la curcumine qu’il renferme et qui est un puissant antioxydant.
CURRY
Le curry est en fait un mélange d’épices. Il peut parfois être piquant et relève à merveille le riz blanc ainsi que les poissons blancs. C’est l’épice la plus utilisée dans la cuisine indienne. La recette du mélange n’existe pas, mais les ingrédients de base sont : le cumin, la moutarde, le piment, la coriandre, le curcuma.
GINGEMBRE
Le gout du gingembre est doux, très aromatique, légèrement sucré et citronné. Ajouté aux volailles il apporte une touche tonique. Il est parfait pour agrémenter des mets sucrés/salés. Il rentre également dans la préparation de nombreux desserts.
MUSCADE
La noix de muscade s’utilise râpée et en toute petite quantité. Elle diffuse un léger goût de noix, un peu camphré et sucré. Elle se marie à merveille avec la purée ou la sauce béchamel.
PAPRIKA
Le paprika, utilisé avec parcimonie ne dérange pas par son piquant mais on apprécie son parfum au goût légèrement amer et légèrement sucré. Il est parfait pour relever les viandes blanches, les poissons, les œufs et même les légumes un peu fades. Un plat contenant des piments sera plus facile à digérer et favorisera la circulation sanguine.
POIVRE
Le poivre peut être noir, blanc ou vert suivant son degré de maturité lorsqu’il est cueilli. C’est une épice utilisée couramment. Pour profiter pleinement de son arôme il est préférable d’écraser les grains juste au moment de l’utilisation. Il est déconseillé de le faire cuire avec les aliments mais il est préférable d’en saupoudrer les mets au dernier moment.
SAFRAN
Cette épice est douce et envoûtante avec son arôme délicat. Le nom de safran est donné aux stigmates de la fleur de crocus. Son goût au fort parfum est miellé et un peu amer. Sa valeur est répercutée dans son prix, car c’est une épice rare (2 kilos à l’hectare, soit environ 350 000 fleurs). Elle est la plus chère et la plus précieuse des épices.
VANILLE
Avec sa douceur sucrée, à l’arome très parfumé, la vanille agrémente les desserts lactés. Elle est devenue presque indispensable dans la confection des pâtisseries. Dans la préparation de mets sucrés/salés, elle se marie bien avec des poissons et des viandes blanches.
