Spécifications:
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Ingrédients (4 personnes):
4 soles de 500 g chacune, levées en filets
75 g de crevettes grises décortiquées
20 asperges vertes ou blanches
40 g de beurre clarifié
65 g de beurre
2 échalotes ciselées
Pluches de cerfeuil
Sel, poivre du moulin
Pour le sabayon
5 jaunes d’œuf
150 g de beurre clarifié
10 cl de bière blonde
1/2 jus de citron
5 cl de crème
Préparation :
Sectionner les asperges jusqu’à la partie tendre. Les peler, les laver à l’eau froide puis les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 6 minutes. Les égoutter. Dans une sauteuse, faire mousser 25 grammes de beurre, y mettre les asperges et les échalotes, bien les enrober de beurre mousseux, saler, poivrer. Réserver.
Pour réaliser le sabayon, fouetter la crème, la réserver. Émulsionner les jaunes d’œuf et la bière dans une sauteuse. Porter sur feu moyen et fouetter jusqu’à ce que le sabayon soit cuit et aérien. Incorporer petit à petit le beurre clarifié. Ajouter le citron et la crème fouettée.
Chauffer le beurre clarifié dans une poêle antiadhésive. Assaisonner les filets de sole, les saisir en formant une légère coloration blonde de chaque côté (compter 3 minutes pour chaque face). Ajouter 40 grammes de beurre frais, et finir la cuisson en arrosant le poisson du beurre moussant.
Dresser les asperges dans le fond de chaque assiette ainsi que les crevettes. Ajouter les crevettes grises et disposer les filets de sole par-dessus en laissant les pointes apparentes.
Napper les filets de sole avec le sabayon et parsemer de pluches de cerfeuil.
Servir avec la bière blonde choisie pour réaliser la recette.
