Truffes, morilles, cèpes, mousserons, girolles, coulemelles… Les espèces de champignons sont nombreuses, chacune apportant son propre petit plus nutritif et gourmand.
Même si plusieurs variétés de champignons sont présentes à longueur d’année, il en existe beaucoup dont les saisons de prédilection sont l’automne et le début de l’hiver. Savoureux et pleins de bienfaits, les champignons comestibles sont d’excellents aliments, s’intégrant dans une très grande variété de préparations culinaires pour satisfaire tous les goûts. Dans le règne des champignons, notamment ceux poussant en France, environ dix pour cent des espèces peuvent être consommés, les autres présentant une certaine dose de toxicité, pouvant être mortelle selon la variété. Savoir les choisir, demander conseil à des spécialistes, les nettoyer et les préparer, voilà ce qui minimise les risques tout en permettant de cuisiner de très bons plats.
Des centaines d’espèces en France, mais une vingtaine seulement de comestibles
La consommation des champignons n’est pas chose récente, même si ces derniers reviennent en force depuis ces dernières décennies.
Depuis l’Antiquité déjà, les Romains et les Grecs prélevaient soigneusement les espèces qu’ils savaient comestibles pour les déguster et les préparer de diverses façons.
Peu à peu, les connaissances dans ce domaine se sont élargies, et l’on a appris à distinguer les variétés que l’on pouvait manger des autres.
On recense en effet, pour la France, plus de deux cent espèces de champignons au total. Mais parmi celles-ci, seuls vingt environ sont propres à la consommation, n’étant pas toxiques. Chaque espèce présente une saveur particulière et offre une série de bienfaits, dont il serait bien dommage de se priver.
Les champignons comestibles les plus connus
- Les cèpes : excellentes avec les viandes rouges et la volaille, elles ont une chair blanche et ferme
- Les morilles : surtout cueillies en mars et avril, elles sont reconnaissables à leurs chapeaux alvéolés
- Les truffes : certainement l’une des espèces les plus chères et les plus raffinées. Poussant principalement dans le Périgord et cueillie l’hiver, la truffe est le champignon de luxe par excellence
- Les coulemelles : elles sont généralement disponibles durant les mois de septembre, octobre et novembre
- Les girolles : on les consomme principalement l’été, en accompagnement de volailles ou de poissons
- Le champignon de Paris : très apprécié, il est cultivé toute l’année en cave
- Le mousseron : les meilleures périodes de consommation du mousseron sont le printemps et l’automne
- Le pied de mouton : on peut le trouver jusqu’au mois de février
- Le Shiitake : cultivé en Chine, en Corée et au Japon, il a la réputation d’être un fortifiant général
- Le pied bleu : ou Lepista nuda, offre un parfum fruité et une chair tendre et légèrement sucrée
Des qualités exceptionnelles
Les champignons cumulent les vertus nutritives. Si chaque espèce peut présenter des teneurs différentes des autres, les bienfaits sont plus ou moins comparables. En général, les champignons comestibles sont riches en :
- Fibres : favorisant le transit et réduisant la sensation de faim
- Vitamines : en particulier D, E, K, bonnes pour les os et la circulation sanguine, mais également B3 et B2, profitables à la peau, au système nerveux, à la digestion
- Minéraux : potassium, zinc, phosphore, fer…
Ils ont, en plus, un faible apport calorique, avec seulement 15 calories aux 100 grammes, tout en fournissant des protéines.
Savoir les préparer
Les champignons sont à choisir sans tâches, d’aspect uniforme, dépourvus de viscosités. Pour les moins expérimenté(e)s, il est fortement recommandé de demander conseil à un spécialiste s’il y a un doute concernant une espèce donnée. Le risque d’intoxication est beaucoup trop grand pour laisser la place au hasard.
On dit souvent, par exemple, que les variétés qui sont consommées par les limaces ne peuvent être que comestibles, mais ce n’est pas toujours vrai. On doit rester prudent.
Volet conservation, on préférera un endroit frais, pour trois jours maximum, ou alors on optera pour la congélation après une première cuisson. A l’exception des champignons de Paris, tous les champignons se mangent cuits.
Le nettoyage ne s’effectue pas à l’eau (si ce n’est un petit filet d’eau vinaigrée), mais en grattant à la brosse ou au couteau.
Les voilà prêts pour accompagner délicieusement tagliatelles aux lardons, salades (de cèpes émincées), muffins, farces au jambon, poêlées, risottos, quiches, escalopes, etc.
