Différents produits alimentaires sont aussi utilisés en tant que tel pour la conservation des aliments. Ils agissent par élévation de la pression osmotique. Parmi eux, on retiendra l’huile d’olive.
La conservation par l’huile
Certains légumes crus, cuits ou séchés, plongés dans un bain d’huile qui sert d’isolant, ou confits dans l’huile prolongent leur durée de conservation d’un ou deux mois après préparation dans des conditions d’hygiène rigoureuse en suivant des règles sécuritaires pour éviter une intoxication ou une maladie grave : le botulisme. Le bocal doit être fermé hermétiquement et conservé au frais. Les légumes pour ratatouille (tomates, aubergines, poivrons, courgettes) conviennent bien à cette méthode. La durée de vie de la conserve à l’huile est limitée du fait qu’elle n’élimine ni l’eau ni les micro-organismes des aliments. La préparation peut ensuite être stérilisée, ce qui prolongera la conservation du bocal. L’huile peut être parfumée avec de l’ail, des herbes aromatiques, des feuilles de laurier, des grains de poivre ou des piments.
Recettes de conserves dans l’huile
- Les gousses d’ail marinées aux tomates séchées : Bien qu’il soit l’ingrédient principal, le produit fini n’a presque plus rien à voir avec l’ail. C’est un condiment aigre doux, moelleux et piquant qui peut accompagner tout plat bien savoureux. Une fois égoutté, il peut aussi garnir un plateau à condiment d’un buffet. Cette recette vous fera 12 ou 13 petits pots de 250 mL.
Les ingrédients
La veille : Deux tasses (150 g) de tomates séchées hachées avec une demi-tasse (355 mL) d’huile d’olive bien verte
24 heures après : 1,2 kg de têtes d’ail fraîchement cueillies et une demi-tasse (220 g) de betterave rouge en petits dés .
Pour la marinade :
– 4 tasses (944 mL) de vinaigre blanc (5 % d’acide acétique)
-3 tasses (575 g) de sucre
-2 cuillères à soupe de graines de moutarde jaune
-1 cuillère à soupe de graines de céleri
-1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
-1 cuillère à soupe de piment fort séché, broyé (ou plus, pour un produit piquant)
Procédure
La veille, il faut faire gonfler les tomates séchées dans l’huile d’olive. Il faut d’abord les trancher en lamelles d’environ 1/4 de pouce (12 mm) sur la largeur. Ça va beaucoup mieux avec de bons ciseaux de cuisine qu’un couteau. Pour accélérer le processus d’absorption, on peut leur donner un petit coup de pouce au départ; verser les tomates dans un bocal d’un litre, les couvrir de l’huile d’olive et chauffer le tout au four micro ondes pour deux ou trois minutes. Les tomates devraient déjà avoir doublées de volume. Versez le tout dans un contenant de rangement à fond plat, couvrir et placer au frigo pour 24 heures. Combinez tous les ingrédient de la marinade ensemble, brasser pour dissoudre le sucre et porter à ébullition. Durant ce temps on va peler les betteraves et les couper en dés. Quand la marinade est bouillante, on y ajoute les dés de betteraves, l’ail, et les tomates séchées. On reporte à forte ébullition pour 3 minutes en mélangeant bien les ingrédients. On retire du feu et à l’aide d’une cuiller trouée on empote les solides en tâchant de bien répartir les ingrédients et en laissant 1/2 pouce sous le goulot. Couvrir de marinade en laissant 1/4 de pouce (1 cm) d’espace sous le goulot. Passer le reste de la marinade au tamis pour récupérer à la fois le liquide et les épices. Répartir les épices dans les bocaux. Le reste de marinade pourra servir de base à une vinaigrette.
Olives, tomates séchées, champignons, aubergines, artichauts, pistou, petits fromages secs font parti des produits qui se conservent à l’aide de l’huile. Le principe est simple : l’huile sert d’isolant à la fois pour l’air et l’eau et évitent le développement des germes. Elle permet une bonne conservation des nutriments et facilite la consommation d’acide gras à condition que l’huile choisie soit de bonne qualité.
