La gastronomie garde toujours une place primordiale dans la vie de toutes les cultures. Elle subit des changements et des évolutions. La cuisine moléculaire est une révolution totale dans l’art de la gastronomie. Découverte pendant les années 80, elle devient une nouveauté à cause des techniques et des sciences utilisées qu’elle emploie de façon extravagante et un peu bizarre pour les adeptes de la cuisine traditionnelle.
Sa découverte et ses lois
La cuisine moléculaire a été définie par Nicholas Kurti et Hervé This à la fin des années 80 et depuis, elle préoccupe tous les grands chefs du monde. Elle est désormais utilisée en Europe et aux Etats Unis afin de répondre aux goûts de la clientèle raffinée et exigeante. Cette cuisine part du principe de la science des aliments. C’est la cuisine moderniste par excellence voire même futuriste avec ses allures scientifiques et technologiques. La cuisine moléculaire se base sur l’étude scientifique des aliments et de leurs transformations au niveau de la forme. Elle est considérée comme un style pas comme une forme d’étude vu la concentration des cuisiniers sur les mécanismes physico-chimiques qui interviennent. C’est une cuisine qui a recourt à des ustensiles issus directement des laboratoires comme l’azote liquide ou les filtres à frittés. Cette révolution dans le monde gastronomique s’intéresse à la microbiologie, à la biochimie et à la physique. La cuisine moléculaire cherche aussi à découvrir et trouver des substituts aux aliments allergisants.
Les techniques de la cuisine moléculaire
Cet art comporte plusieurs techniques qui sont considérées comme une innovation dans le monde gastronomique vu le caractère excentrique des plats et l’esthétique des plats présentés. Nous citons à titre d’exemple la cryogénie ou la cryogénisation alimentaire qui est la conservation des aliments par une surgélation rapide sous une température allant jusqu’à -150°. Cette technique empêche la déshydratation des aliments qui contiennent de l’eau à l’intérieur comme les fruits et les légumes. La cryogénie est faite par l’usage de l’azote liquide qui surgèle les aliments dix fois plus rapidement que le congélateur. Sachez que l’azote est une substance liquide non toxique qu’on obtient à partir de l’air qu’on respire. Grâce à la cryogénie, les aliments gardent le même état lors de la surgélation quand on les décongèle. Cette technique est surtout employée pour faire des glaces, des cocktails, des sorbets et des meringues. Nous trouvons en second lieu la sphérification qui sert à créer des bulles à partir des jus ou des sirops. On utilise alors l’alginate de sodium qui se gélifie dès le premier contact avec le calcium et l’eau froide. La sphérification est désormais utilisée pour créer des bulles de chocolat nécessaires à la garniture.
