Déshydratation
La déshydratation ou séchage des aliments est une vieille méthode de conservation qui revient au goût du jour. C’est une façon simple de profiter des fruits et légumes saisonniers, toute l’année et de limiter ainsi le gaspillage. C’est économique, écologique, sans ajout chimique et à la portée de tous. Un bon séchage permet d’éviter le gaspillage de la surproduction des fruits de saison. Cette méthode de conservation est saine et se fait sans additifs. Les aliments privés de l’eau qui est vitale pour le développement des microbes peuvent alors se conserver longtemps. Mais pour les fruits déshydratés, il est préférable de les réhydrater pour les consommer ce qui leur rendra leur index glycémique. Et il y a la déshydratation traditionnelle, naturelle pour les viandes, poissons et fruits, qui se pratique à l’air ambiant. Elle permet de conserver les aliments sans les appauvrir. Pour la viande le lieu de séchage idéal est à l’abri des insectes, dans un endroit sec et ventilé. La viande ainsi séchée présente un bon goût de viande cuite. Il y a aussi la déshydratation forcée qui se fait dans des fours spéciaux qui propulse de l’air chaud à une température avoisinant les 30° C ou 40° C, pendant une dizaine d’heures.
Fermentation lactique
La lacto-fermentation transforme le sucre naturel des aliments en acide lactique qui améliore la valeur nutritive et la digestibilité. Les bactéries lactiques sont en plus grande quantité dans les sols cultivés en bio et dans les légumes bio. Les bactéries lactiques prolifèrent plus vite que les mauvaises bactéries, ce qui explique son but de conservation. Cette méthode de conservation simple est très ancienne et consiste à placer les aliments dans un récipient hermétique, à l’abri de l’air, avec de l’eau salée. Cette technique permet le développement de certaines bactéries lactiques qui empêchent la prolifération des germes responsable du pourrissement. La fermentation lactique est très pratiquée dans la nourriture chinoise et les aliments sont ainsi débarrassés de leur toxine naturelle. C’est le traitement de conservation le moins onéreux et qui ne demande pas de dépenses d’énergie.
Pasteurisation
Ce procédé de conservation a été inventé par Louis Pasteur. A l’abri de l’air, durant un temps donné, un aliment est chauffé à une température définie (entre 70 et 85 °C) et ensuite refroidi très rapidement à 3 ou 4 ° C. La température ne doit pas être supérieure à 85 °C, car au-delà ce ne serait plus de la pasteurisation, mais de la stérilisation et les aliments ne pourraient plus être qualifiés de ‘frais’. C’est la technique de conservation par la chaleur la moins agressive dans le système de pasteurisation, le seuil de température, atteint juste celui nécessaire à l’élimination des bactéries pathogènes. La température est dépendante du milieu dans lequel la pasteurisation est pratiquée. Plus le milieu est acide, moins la température doit être élevée. Au cours de la pasteurisation, beaucoup de micro-organismes sont détruits, mais certaines formes pathogènes résistent, comme les spores. C’est pourquoi, il est important de réfrigérer rapidement les aliments pour que les bactéries non détruites ne prolifèrent pas. La pasteurisation sert à prolonger la vie de l’aliment, à en améliorer la qualité microbienne et à préserver sa qualité organique. Ce n’est pas une cuisson c’est pourquoi les aliments pasteurisés conservent leur apparence et leur consistance.
