Il est important de laisser la nature suivre son rythme lorsque l’on parle du développement des fruits et des légumes. Cette saison est riche en produits frais généraux en bienfaits. Alors, pourquoi s’en priver ?
Ils ont bien pris le temps de se gorger d’eau et de soleil et arrivent à point nommé en cette saison où l’on a besoin d’un maximum d’atouts nutritifs pour affronter l’hiver qui s’annonce. Les fruits et légumes disponibles en ces mois de novembre et de décembre ne manquent pas d’attrait, bien au contraire. De développement local, ils n’ont pas subi les traitements inhérents aux longs séjours en avion ou par bateau pour être acheminés depuis des pays de production lointains. Ces fruits et légumes ont été produits en respectant le rythme de la nature, avec tout ce que cela garantit en termes de fraîcheur, de qualités nutritionnelles et de goût.
Passons en revue les principaux fruits et légumes que l’on peut trouver sur les étals des marchés en cette période de l’année.
Du côté des légumes de saison
Le céleri : disponible depuis le mois de juillet, le céleri fait partie des produits frais proposés en cette saison. Il fait notamment valoir ses vertus diurétiques et son caractère diététique, puisque le céleri ne contient que 18 kcal/100 g. Il figure ainsi parmi les légumes les moins caloriques. Cuit à la vapeur ou à l’eau, ou encore cru accompagné d’une vinaigrette, le céleri permet de se régaler et de profiter de ses nombreux bienfaits tout en faisant attention à sa ligne.
Il est également connu pour son action stimulante sur le système nerveux, ainsi que pour sa richesse en fibres. Celles-ci, qui soutiennent le transit intestinal, sont encore plus bénéfiques lorsque le céleri est cuit ou râpé en de très fines lamelles.
Généreusement pourvu en minéraux, avec une moyenne de 5 g/100 g, le céleri est une excellent source de potassium. Il fournit aussi de bonnes teneurs en oligo-éléments rares, parmi lesquels le molybdène, le chrome et le sélénium.
On prépare le céleri en en éliminant les grosses côtes dures externes, les feuilles et les branches vertes. On taille la base en pivot et l’on coupe les côtes à vingt centimètres. Crues, les côtes se consomment en salade ou à la croque au sel, par exemple.
Braisé, le céleri accompagne le rôti et le poulet. Il se déguste, par ailleurs, en gratin, en purée ou en sauce béchamel.
La courge « doubeurre » : également appelée courge butternut, la courge doubeurre doit son nom à son goût et sa texture particulièrement doux. En cette saison, le doubeurre est surtout récolté dans la moitié sud de la France.
On en fait de savoureux et onctueux potages, soupes et veloutés. Le doubeurre s’y prête encore mieux que les autres courges telles que les potirons.
Facile à cuisiner, la courge butternut peut être farcie de légumes et gratinée au four. Il se mange tout aussi bien cru, à la manière de la carotte, dont il se distingue par sa saveur légèrement plus âcre.
Il n’y a toutefois pas que la chair de la courge doubeurre qui peut être consommée. Les pétales de ses fleurs permettent également de confectionner des mets exquis ; on les incorpore notamment dans des salades auxquelles ils apportent leur goût extrêmement fin.
Côté santé, le doubeurre est particulièrement généreux en béta-carotènes, en anti-oxydants, ainsi qu’en vitamines A, K, C et B6.
L’endive : en ce moment de l’année, nous sommes en pleine saison de l’endive. C’est, en effet, à partir du mois de novembre qu’elle entre dans sa meilleure période de consommation, et ce, jusqu’en février.
Extrêmement légère, avec seulement 15 calories pour 100 grammes, l’endive est gorgée d’eau (95% de sa composition) et est riche en potassium, permettant notamment de régulariser la pression artérielle.
L’endive est aussi connue pour ses apports en vitamines C, B1, B2 et PP, ainsi que pour les fibres que contiennent ses feuilles. Ces dernières sont excellentes pour le transit intestinal, de surcroît lorsqu’elles sont cuites.
Saveur subtilement amère et simplicité de préparation font de l’endive un produit à haute valeur ajoutée en cuisine.
Elle se déguste crue, servie nature, simplement accompagnée d’une vinaigrette légère ou dans une salade composée. On la consomme également cuite : on appréciera alors sa texture fondante en la braisant, gratinant ou rissolant, en accompagnement de viandes ou mêmes de produits marins (moules, turbot…).
On n’oubliera pas non plus l’incontournable endive au jambon, qui consiste principalement à l’enrouler dans une tranche de jambon blanc.
Votre panier de fruits de novembre et décembre
La clémentine : les agrumes sont bien entendu à l’honneur en cette saison. Ils ne pouvaient d’ailleurs pas mieux tomber, car leur richesse en vitamine C permet de soutenir nos défenses naturelles et de contribuer à se protéger contre les agressions du froid.
Commençons donc par la clémentine, disponible de novembre à février et caractérisée par son faible apport calorique (46 kcal/100 g).
Les enfants apprécient tout particulièrement ce fruit en raison de sa saveur sucrée. Il faut donc en profiter pour leur faire bénéficier de ses bienfaits : richesse en vitamine C (41 mg/100g), en calcium (26 mg/100 g), en magnésium (11 mg/100 g) et en fer (0,35 mg/100 g).
Dégustée telle quelle, en quartiers, après l’avoir épluchée, la clémentine peut également être pressée pour obtenir un jus vitaminé.
Quant à ses épluchures, elles sont râpées ou confites pour s’intégrer à de délicieux gâteaux, pâtes à crêpes, brioches et pains au lait.
La mandarine : venons-en à présent à la mandarine. L’autre agrume-roi en cette période de l’année fait lui aussi valoir sa générosité en vitamine C, mais aussi en fibres particulièrement douces qui conviennent parfaitement aux bébés.
Vitamine A, acide folique, potassium et carotène font également partie de ses atouts nutritifs.
Tout comme la clémentine, la mandarine se consomme nature ou pressée. Autrement, ses quartiers se glissent dans de savoureuses salades de fruits ou permettent de préparer des confitures, mousses et gelées.
La mandarine s’invite tout aussi bien dans les préparations salées grâce à son goût acidulé à ajouter aux sauces pour poissons, fruits de mer et poissons.
Le coing : fruit du cognassier, le coing offre un parfum très prononcé, une chair assez dure et âpre lorsqu’il est cru. Très faiblement calorique, avec seulement 28 kcal / 100 g en moyenne, il perd pourtant cette qualité car il est essentiellement consommé cuit dans des mets généralement riches en sucre, comme les confitures et les compotes.
Ses fibres, présentes à hauteur de 6 g / 100 g en moyenne, sont principalement constituées de tanins et de pectines aux propriétés anti-diarrhéique et antiseptiques. Elles sont, par ailleurs, bénéfiques pour la muqueuse intestinale et permettent d’abaisser l’index glycémique (on en parle à la page 30).
Outre les compotes, confitures et gelées, le coing sert aussi de base à la confection de liqueurs telles que le ratafia.
